Haas op 2 manieren met cranberries, paddestoelen.
Ingrediënten:
Voor 4 personen
| 500 g hazenpeper (van de voor- en achterbout) | 100 g anijs champignons of kleine witte champignons | 200 g pancetta of gerookt spek in blokjes |
| 150 g cantharellen | 1 takje rozemarijn | 1 el rode wijnazijn |
| 2 teentjes knoflook | 330 ml zoet donkere bier | 2 kruidnagels |
| 3-4 jeneverbessen | 1 laurierblaadje | 1 rode ui |
| 50 ml armagnac | 1 winterwortel | 15 g bloem |
| Groene tabasco | 50 g cranberry’s | 4 hazerugfilets |
| 200 ml kalfsbouillon | 3 el room | Olijfolie |
Bereiding:
- Snijd de hazenpeper in blokjes van 2X 2 cm en bestrooi met zout. Borstel de paddenstoelen schoon en halveer ze. Pel en snipper de knoflook, kneus de jeneverbessen en hak de rozemarijn fijn. Doe het vlees en de paddenstoelen in een kunststof of roestvrij stalen mengkom en schenk er zoveel bier bij tot het vlees net onder staat (bewaar het resterende bier).
- Voeg de knoflook, jeneverbessen, rozemarijn, wijnazijn, laurier, kruidnagels, Armagnac, enkele druppels tabasco en 2 g peper toe, roer om en laat afgedekt in de koelkast marineren.
- Laat het hazenpeper vlees uitlekken in een vergiet en vang de marinade op voor later gebruik. Snijd de winterwortel in blokjes van 2 x 2 centimeter en de ui in kwartringen.
- Verwarm een pan op het vuur, wacht tot de bodem heet is en voeg 1 eetlepel olijfolie toe en bak hierin de pancetta (of gerookt spek) goudbruin. Fruit de wortel en ui mee en voeg het uitgelekte vlees en de paddenstoelen toe. Roer tenslotte de bloem erdoor.